Le sel : à consommer avec modération
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Le sel : à consommer avec modération

Le sel est indispensable au bon fonctionnement de l’organisme. Mais, consommé en excès, c’est un facteur d’hypertension artérielle et de maladies cardio-vasculaires. Or, il est encore trop présent dans nombre de produits transformés industriels. Les consommateurs doivent donc être vigilants sur ses apports journaliers.

Le sodium régule notre équilibre hydrique

 Marin ou minéral, le sel est composé pour l’essentiel de sodium (environ 400 mg pour 1 g de sel). Au sein de notre organisme, ce sodium est présent principalement dans le sang et le liquide dit «interstitiel»,  situé autour des cellules.

Combiné avec le potassium, il régule notre équilibre hydrique : répartition, mouvements de l’eau dans tout notre corps, échanges entre l’eau intracellulaire (où se trouve le potassium) et l’eau extracellulaire. La totalité du sel apporté par l’alimentation est en permanence absorbé dans le tube digestif pour rejoindre le sang. Le surplus est filtré et éliminé par les reins en même temps que la quantité d’eau nécessaire. Le sodium est également indispensable à la transmission de l’influx nerveux et à la contraction musculaire.

Pas plus de 8 grammes de sel par jour !

 La réduction de l’apport en sel constitue un objectif phare du Programme National Nutrition Santé des pouvoirs publics. La recommandation est de ne pas dépasser quotidiennement 8 g de sel (3 200 mg de sodium) pour les hommes et 6,5 g de sel (2 600 mg de sodium) pour les femmes et les enfants. Mais il s’agit d’un maximum !

Les apports suffisants sont de 3 à 4 g par jour, et les insuffisances d’apports en sel sont extrêmement rares. En revanche, l’excès de consommation de sel, entraînant une augmentation du volume sanguin, est aujourd’hui reconnu comme un des facteurs de risque de maladies cardio-vasculaires et d’hypertension artérielle, dont souffre la moitié de la population de plus de 40 ans en France ! La surconsommation de sel pourrait également favoriser l’élimination urinaire du calcium et favoriser ainsi l’ostéoporose.

L’« addition » est trop salée !

Or, les études les plus récentes montrent que la consommation moyenne de sel des Français dépasse les seuils fixés ! Aux 1,5 à 2 g de sel dus au salage des plats et de l’eau de cuisson par le consommateur, il faut en effet ajouter le sel contenu dans les aliments déjà salés lors de leur fabrication, de façon à améliorer leur conservation, leur aspect, leur texture ou leur saveur.

Il représente 8,7 g par jour chez les hommes, et 6,7 g chez les femmes. Compte tenu de nos habitudes alimentaires, la plus grande partie du sel consommé provient du pain et des biscottes, puis de la charcuterie, des condiments et sauces, des plats cuisinés, des fromages, des soupes et potages, ainsi que des quiches et pizzas.

Au final, l’« addition » est bien souvent trop salée !

Comment réduire les apports en sel ?

Il est recommandé en priorité aux consommateurs de limiter la consommation des aliments transformés les plus salés, qui présentent de surcroît bien souvent d’autres désagréments : trop de sucres ou de gras, présence d’additifs dangereux pour la santé, faible valeur nutritive…

Il est primordial de consulter les étiquetages pour guider ses choix alimentaires. De nombreuses applications gratuites téléchargeables sur un téléphone mobile permettent d’afficher leur teneur en sel et/ou sodium.

Par ailleurs, depuis quelques années, les industriels sont engagés dans la diminution de la teneur en sel de leurs produits. Jugeant ces mesures volontaires insuffisantes, la commission d’enquête parlementaire sur l’alimentation industrielle a proposé de mettre en place une taxe sur les aliments les plus salés. L’action conjuguée des pouvoirs publics et des consommateurs, toujours plus soucieux de la qualité de leur alimentation, devrait à terme porter ses fruits.

Le cas particulier des sportifs

Lors d’un effort physique long, la sudation entraîne une perte d’eau, donc de sodium, de l’ordre de 1 à 1,5 g de sel toutes les deux heures. Pour éviter la déshydratation, synonyme de baisse de performance, crampes, troubles musculaires et tendineux, voire digestifs et même cardiaques, il est recommandé au cours des entraînements ou épreuves sportives d’une durée supérieure à une heure de consommer une boisson apportant 1,2 g de sel (480 mg de sodium) par litre.

Il existe des boissons spécifiques à ce type d’effort d’endurance, et de nombreuses eaux gazeuses sont également riches en sodium.

1 octobre 2019

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